前史上，扬州淡水虾以高邮湖青虾和新坝一带的江虾知名度高，基本特征是壳青鲜亮，虾肉，晶亮味美。虾是民众非常喜爱的水产，在扬州，无虾不成宴。
宴席的开场凉菜中，虾往往是耀眼上台。最著名的当数炝虾，亦称醉虾。传统做法是选用个头适中的鲜活湖虾，剪须，洗净后放入容器中，参加适量的高度白酒、精盐腌渍，再加姜米、胡椒粉、酱油及香醋等调味品予以轻拌，静置入味。此炝虾装盘重视形美，规整大气，口感鲜爽。
还有一种醉虾，活虾洗净，不作修剪，在前种操作中增加更多的青、红椒丝及蒜片、葱白、香菜、麻油、白糖等，以通明玻璃容器，宽卤浸之并盖上顶盖，其上桌后容器内跳动的青虾会招引客人眼球，少数人直言不敢吃，但大都门客胃口猛增，充满着等待，当然，在品味时要有所防备，防止汤汁溅身，引发为难。扬州炝虾前史长远，老一辈扬州人有不少炝虾拥趸，他们吃得尽兴且高雅，一夹一抿一吸，流程自若，乐在其中，关键是一些饕客吃完之后，虾壳完好如初且摆放规整，令人称羡。我也在多年的“实战”中把握此技，偶然也会在席间“教导”外地友人，宏扬一下美食文明。
腐乳醉虾是传统炝虾的升级版。它用扬州红方豆腐乳，以泥状裏伴剪须并醉透的青虾，它奇妙引进扬州酱菜元素，咸鲜糟香，色泽红艳，风味独具。有几回，我让富春酒楼同盘上传统炝虾和腐乳醉虾，便于客人各取所需，“双味炝虾”颇受欢迎。
在扬州凉菜序列中，盐水虾、油爆虾都较为常见，盐水虾新鲜清口，油爆虾味浓适口。以基围虾为质料的美极大虾或白灼大虾，常常以主盘呈现。以新鲜牡丹虾去壳与三文鱼、金枪鱼、北极贝等组合的刺身大拼盘也是异军突起，尽显豪华。花雕熟醉罗氏虾和柠檬熟醉小龙虾也都成为凉菜中的俊彦，深受追捧。
清炒虾仁是地地道道的扬州名菜，更是富春茶社百余年来的当家菜。人们到富春点菜，清炒虾仁必不可少；和菜，没有清炒虾仁就不像富春的菜单。手艺挤的湖虾仁晶亮饱赞，颗粒清楚，巨细适合，新鲜爽弹。经简略浆制后，由名师旺火少油入锅，放一根葱，少量盐快速翻炒即成，装盘时搛去长葱，嫩中带韧，咸鲜适口的清炒虾仁就功德圆满了。富春也曾推出芙蓉虾仁、玉米虾仁、芦笋虾仁等，顾客往往不买账，确定了清炒虾仁，这也成果了清炒虾仁的江湖位置。前些年，有厨师用蔬菜汁裏浸虾仁，推出翡翠虾仁，也算是构思，乃至与清炒虾仁以太极图画装盘，一时仿效者众，但毕竟仍是清炒虾仁经久不衰。
虾仁还长于混搭。与肉丝合炒的“炒虾碰”，与腰花合炒的“炒虾腰”，与蛏子合炒的“炒虾蛏”等既可独成下酒菜，也可成为浇头面的“浇头”，虾仁煨面更有赖于虾仁了。大煮干丝、扬州炒饭等淮扬经典都有虾仁的闪光点。
韭菜炒虾子和洋葱炒虾子是扬州市民的家常菜，市民也喜爱用虾米，烫干丝放点虾米，烧豆腐放些虾米，虾米烧瓠子也是夏令刮刮叫的菜品。
把虾仁剁成虾茸做出的菜品更是不乏其人。虾圆是扬州“三圆”（鱼圆、肉圆、虾圆）中的极品，“三圆”也是全家福中的要核，小孩吃了有望连中三元之意盼。烩虾饼、浇切虾、葫芦虾蟹经典老菜都是以虾为主料，考究工艺，重视养分。以虾茸制造的虾滑，不仅是火锅的重要食材，与菌菇配伍的虾滑汤也是鲜美无比，口感绝妙。
目不“虾”接在热菜上尤为显着。油焖大虾、蒜蓉开片虾、干煸对虾等热度不减；蛋黄油酱焗明虾、胡椒柠檬焗大虾、黑松露烤虾、沙茶盐炝小青龙、酸汤波士顿龙虾、抺茶焗龙虾、奶油焗沼虾等中菜西做，在扬州高端酒店时有露脸，大气贵气。
写到这儿，还得要点说说红了近30年的小龙虾。在上世纪90年代前，小龙虾不常见，也未被群众遍及承受。上世纪90年代中期，小龙虾异军突起，不仅在扬州主城区，更在江都邵伯镇大红大紫。水乡邵伯使用质料优势，结合烹调手法，屡出新品，清水龙虾、红烧龙虾、蒜蓉龙虾、蛋黄龙虾、香辣龙虾、椒盐龙虾等一再出圈，个别龙虾店家家火爆，各地顾客赶往邵伯吃龙虾乐此不疲，邵伯龙虾成为出名大江南北的品牌，也成为扬州美食的重要地标。
扬州的白案师傅也喜爱用虾，虾肉蒸饺鲜韧夸姣，虾肉烧卖越吃越爱。一年四季“虾”扬州，美食之都竞风流。
江苏省餐饮行业协会副会长、扬州市烹饪餐饮行业协会履行会长、扬州市作家协会副主席、富春集团总经理。